丨本文由小陈茶事原创
丨首发于头条号：小陈茶事
丨作者：村姑陈
《1》
前半个月，福州一直在下雨。
每天下午，必然黑云密布，雷声滚滚，暴雨倾盆而下。
坐在窗边喝茶，听着雨打芭蕉，格外清净。
茶桌上，还摆着一盘茶友寄来的大杨梅。
肥嫩多汁，鲜甜在口中肆意横流，夹带着柔和微酸，在舌尖上蹿下跳。
蒸腾的暑气和燥热，瞬间烟消云散。
杨梅的季节，雨就是多。
这样想来，古人真聪明，为了不让人厌恶阴雨连绵的天气，特地取了“黄梅雨”这么诗意的名字。
而杨梅，也是极好的水果。
在暑气蒸腾的福州，一口凉茶，一颗杨梅，不用担心上火，还满足了口腹之欲。
不过，很多人是吃不得酸味的。
对于不喜酸的人来说，酸溜溜的果肉，真真是会酸掉牙。
可奇怪的是，有些人明明不能接受水果的酸，却热衷于喝“梅子香”的老白茶。
实在是匪夷所思，无法理解。
《2》
之前，在某音上看到一位“大师”。
自封的，无从查证。
他在互联网上，慷慨地分享自己珍藏的，10年陈老白茶。
从开箱起，就不停地夸张：“这款茶的“梅子香”很浓。”
到了喝茶的时候，更是大言不惭地说，只有转化到位的老白茶，才会有梅子韵。
然而，事实真是如此吗？
大家仔细想想，所谓的“梅子香”，不就是酸味吗？
对于微发酵的白茶来说，酸味，显然是不合时宜的存在。
我们仓库里的老白茶，有不同年份的，也有不同品类、不同形态……
比如，2017年的春寿眉饼，2015年的白毫银针，甚至是2014年的牡丹王饼，以及2014年的白露饼。
虽然香型、风味特征不一样，但都是待在标准的仓库里，密封、干燥、避光、阴凉、无异味。
多年以来，皆是如此。
所以，白茶始终处在一种含水量极低的，舒爽干燥的状态。
陈化出来的香气，有药香、陈香、枣香、稻谷香、粽叶香、花香，等等等等。
唯独没有酸味，没有那股酸溜溜的，茶叶过度发酵的味道。
《3》
我们重点来聊一聊酸味。
酸味的产生，除了植物自身DNA里自带的，像杨梅、西梅等等。
除此之外，就只有通过高温高湿条件下的发酵，才会生成。
理论上，发酵是一个中性词，生活中普遍存在。
可若是和白茶搭配在一起，就显得格格不入了。
众所周知，白茶的工艺很简朴，不炒不揉，没有杀青，只有轻微发酵。
工艺的精髓，萎凋和干燥，要领就是去水。
去除多余的水分，足够干燥了，才可以长期储存。
白茶国标里也有规定，成品茶的含水量，必须低于8.5%。
所以，水分低了，就缺少了发酵的一大重要条件。
另外，只要做好防潮、避光，不让白茶与外界的水汽、光照、热量过度接触，就不会生出酸味。
就像农家晒笋干，或者晒萝卜干，一定要晒得极干极干，干到极致，再密封收纳起来。
如此一来，才能保证多余的水分，不会在储存的过程中跑出来“捣乱”。
而存放一段时间再次打开，倘若发现飘出酸味，甚至长黑点霉菌了，那就说明过度发酵了，霉变了，坏了，不能吃了，得扔掉。
到了白茶这里，也是一样的。
闻到酸味，就说明这款茶在存放的过程中，吸收了大量的水汽。
在又湿又闷的环境里，过度发酵，变质变味。
原本的有益物质，清新舒服的香气，醇厚软糯的茶汤，也一同挥发了。
这样变质发酸的白茶，便没有必要用“梅子香”来美化它了。
万一不明真相的茶友，听之，信之，买回家喝，那后果不堪设想啊！
《4》
看到这里，可能会有茶友疑惑了。
既然老白茶发酸是存坏了，可为什么有这么多人，在美化这些变质的白茶？
甚至还要将受潮后的酸味，说成是“梅子香”，或者“梅子韵”呢？
这背后，就有心理因素在作怪了。
这里面，要分为两个角度，一个是商家，一个是消费者。
从商家的角度来看，进了一批茶，品质不好，粗制滥造，在制茶的时候，已经生成了怪味、酸味。
或者是商家自己没把茶存好，却舍不得损失，想要把这批存坏发酸的茶卖出去。
所以，硬说酸味是正常的味道，硬说这是一种可以接受的酸味，硬说这酸味是舒服的酸味。
让不明真相的茶友，为商家的存茶失误，痛快地买了一回单。
而从消费者的角度来看，自己存了三年五年的老白茶，年份真实，实打实的见证着茶叶变老的。
可是，因为自己不会存茶，不懂得储存的要点，没有按照标准的方式去存茶。
没有及时做好密封，或者频繁开箱，又或者存茶的房间湿度太大，温度太高，经常有阳光暴晒进来。
那等到开箱的时候，闻起来，气味是带酸的，喝起来还有巧克力味，不仅发酸的，甚至有轻微的酒味。
换位思考一下，辛苦存了这么多年，满以为会收获一箱好茶。
没想到，酸溜溜的。
到网络上一查，有人说，酸味是存坏了的茶，不能喝了。
也有人说，酸味是正常的，是梅子香，那他自然会接受后面这种说法。
不停麻醉自己：老白茶就是有酸梅味的，老白茶就是梅子香。
只有这样，才不致于面对“存了多年存出一箱坏茶”的现实。
想着想着，也就相信了，并成为这种理论的忠实拥护者。
《5》
有酸味的白茶，必定就是存坏了。
不信，测试一下含水量，便知真假。
对于白茶而言，酸，就是存坏了，加重发酵了，内质变了。
不管给这种本不应该存在的酸味，换上了多么高大上的名字“梅子酸”、“梅子香”、“梅子韵”……
都改变不了白茶出酸味，是变质的味道这一事实。
既然如此，这样发酸的茶，为什么还要留着？
扔掉吧。
当然，如果勇士实在要喝，也是可以的。
虽然不会马上中毒，但请提前备好肠胃药，为自己的身体负责。
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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。
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