2025年蛇年春晚，李子柒惊艳登场，让非遗技艺和国货老品牌成为焦点，仿佛一阵春风，预示着它们将迎来新契机。

在这股浪潮中，“老字号”王致和，已经借着这股东风，重回大栅栏。

在老北京人的记忆深处，王致和腐乳有着不可替代的地位。

那句“臭腐乳，香满楼” 是他们儿时最熟悉的味道。

王致和的魅力不仅局限于国内，还漂洋过海，成为外国人餐桌上的“东方奶酪”。

1669年，清朝举人王致和弃官酿酱的破局之举，让臭豆腐成为御膳房贡品，慈禧亲赐"青方"之名，状元郎题写"致和酱园"金匾，小小的一块臭豆腐要多风光有多风光。

民间对腐乳也是情有独钟，这可是价廉物美的拌饭神器。

青方配白粥，红方佐馒头，咬一口，腐乳的酒香、咸甜与馒头、粥的清香在舌尖起舞，难怪几百年来都是家家户户餐桌上不可或缺的“国民酱菜”。

在火锅调味料的领域，王致和也是当仁不让的佼佼者，有慈禧太后“背书”，其品质和口碑不言而喻。

多年来，王致和的产品凭借细、腻、松、软、香的独特口感，征服了无数消费者的味蕾，给大家带来了视觉与味觉的双重享受。

“有华人的地方就有王致和”，这绝非夸张之词。

去年央视新闻报道，上海某企业单年腐乳出口量达130吨，在欧美超市与奶酪比肩而立。

2008年6月，王致和腐乳酿造技艺被列为国家非遗保护名录。

这本应成为它持续辉煌的坚实后盾，让它在市场上越走越宽，可现实却事与愿违。

那几年，王致和的母公司二商集团谋求上市，期望借助资本的力量让这个百年老字号焕发出新的生机。

然而，在上市的关键时期，2013年，一则消费者的爆料掀起了轩然大波。

有消费者发文称，刚买回的王致和豆腐乳，第二天就发现了蛆虫。

此消息一出，舆论哗然，超市迅速将王致和豆腐乳下架。

面对这一危机，王致和官方坚称产品没问题，是消费者打开后造成的二次污染。

但这种解释实在难以服众，仅仅一晚时间，食品里就长出白蛆，这难免让人对产品的卫生状况产生质疑。

虽然最后证实确实是在物流运输途中污染的，但消费者心里对王致和的品质也大打折扣。

2015年，又有消费者爆料王致和豆腐乳中有白蛆，王致和官方依旧将责任归咎于后续污染。

这一次，消费者不再轻易买账，不管是一级污染还是二级污染，食品安全问题始终是消费者最为关注的核心。

在这场舆情危机中，王致和的公关处理显然是失败的，很快就遭到了市场的反噬。

接连曝出的腐乳生蛆事件，官方"二次污染"的辩解，在社交媒体时代，引发了信任雪崩。

王致和销售额从年入10亿，盈利6000-8000万，骤降至亏损8600万，线上投诉率4年暴涨300%。

2018年，王致和的二股东对二商集团失去信心，选择撤股，其上市计划也随之夭折。

二商集团随后更名为首农味业，旗下拥有王致和、六必居等老字号。

事实上，这些年王致和豆腐乳遭到消费者吐槽最多的还是品质问题。

很多人反映不再是以前的味道，豆香消失了，口感要么太硬，要么太软，一戳就成糊糊。

有人抱怨王致和腐乳里有盐粒子，口味过咸，一瓶腐乳里完整的豆腐块寥寥无几，看起来除了汤汁，就只剩下一层豆腐皮。

虽然口感存在一定的个人差异，随着时代发展，消费者的选择增多，口味也变得更加挑剔。

但不可否认的是，王致和在生产工艺和原材料方面确实发生了变化。

曾经，王致和腐乳的制作工艺堪称皇家贡品的典范。

豆腐需经过两小时的石磨研磨，再历经复杂的 20多道工序，经过长达100天的自然发酵，才能形成“细、腻、松、软、香”的独特口感。

这种纯人工的传统发酵技艺，成就了王致和的独特风味，但弊端也十分明显，生产效率低、周期长、成本高，已经无法满足现代企业快速发展的需求。

于是，工业自动化势在必行。

最开始，核心重要步骤还是由人工完成，到了2013年，腐乳的全部工艺都实现了自动化，不仅生产效率翻倍，成本也大幅降低。

从理论上讲，自动化标准流程生产出来的产品，应该与人工制作的相差无几，甚至在食品卫生方面更具优势。

但俗话说“心急吃不了热豆腐”，豆腐乳的制作同样需要时间的沉淀。

工业化生产的腐乳，虽然效率提高了，但却少了那份传统工艺所赋予的灵性，总让人感觉少了些味道。

另一方面，王致和在原料大豆的选择上，以及水质，发酵温度、时间上也悄然有了些变化，这种牺牲传统工艺的进步，却让腐乳失去了灵魂。

更讽刺的是，在品质下滑的同时，王致和的价格却涨了，出现了价格与品质倒挂的现象。

2024年王致和腐乳单价同比上涨15%，而京东平台评分只有4.4分，落后于同类品牌。

有网友吐槽，以前是腐乳就馒头，现在是馒头就腐乳。因为现在小半块腐乳就得搭配大半个馒头，否则齁得喘不过气！

相比涨价，王致和的粉丝们更无法接受的是口感的变化，现在市面上腐乳品牌众多，真没必要死守着这个又贵又不好吃的王致和，于是他们投向了三和四美、光合、老才臣等的怀抱。

面对消费者的流失，王致和并非毫无作为。

为了迎合消费者低脂低盐的消费倾向，他们不断研发新产品，如低盐腐乳、玫瑰腐乳、减盐腐乳等，还横向拓展业务，开发了料酒、芝麻酱、火锅底料、辣椒酱等产品。

只是消费者似乎并不买账，2023年王致和天猫旗舰店“非遗款”腐乳，复购率仅18%，远低于同品类竞品，这个数据无疑给了王致和一记沉重的耳光。

其实，王致和并非固步自封，一直躺在中华老字号和非遗的招牌上吃老本，而是在紧跟时代步伐，努力求变。

在销售渠道方面，王致和不仅覆盖了线下商超，还积极入驻各大电商平台，并在抖音打造自营直播间。

此外，王致和还与海底捞、东来顺等知名餐饮企业建立了长期合作关系，为其提供所需的豆腐乳产品。

这些努力也取得了一定的成效。

2020年一季度，王致和营收达到3.3亿，成功实现业绩回升，全年营收恢复到十年前的10个亿，在行业内处于领先地位。

然而，这些创新举措虽然看似“现代化”，但在核心问题上却避重就轻，并未能从根本上解决产品的本质问题。

王致和依旧面临着严峻的挑战，无法高枕无忧。

如果有一天，当非遗文化也拯救不了舌尖上的信任危机，王致和又该如何应对？

前有老干妈降本换原料、造成口味改变跌落神坛的前车之鉴，后有天津狗不理包子沦为旅游陷阱敲起的警钟。

王致和的困境折射出所有老字号的集体焦虑。

相关数据显示，1128家中华老字号中仅10%盈利。

所幸王致和已经意识到问题所在，他们重启45天发酵周期，严选东北非转基因大豆，在河北建立专属种植基地，此举已初见成效。

老字号总抱怨年轻人不懂经典，却从未想过，经典若不能与时俱进，就是博物馆里的标本。

如今，356岁的王致和站在十字路口，未来如何打好中华老字号和非遗这两张牌，是个难题。

既守住腐乳里的时光之味，也能在Z世代的餐桌上书写新的传奇，依然任重而道远。

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参考资料：

北京日报客户端《一块青方穿越古今！老字号王致和重回大栅栏》

BTV青年《青年探秘者之追寻记忆的40年，王致和的不老秘密》

优选消费者报告《“王致和”被欧盟召回，这种细菌为什么偏爱豆腐乳？》

现代消费导报《销售渠道拓展 产品不断推新 355年老字号王致和活力在线》

华商韬略：《一块小小的腐乳撑起一个价值10亿的品牌》

作者：鸢儿

编辑：柳叶叨叨