【大河财立方 记者 吴海舒 实习生 董昊】火锅企业上新产品、下架产品是再正常不过的事了。不过，巴奴近日官宣下架白菜，网友却坐不住了——太常见也是原罪？
除了下架白菜等“常见蔬菜”，巴奴还提出了“蔬菜月月新”计划，菜单将按月更新，确保让顾客尝到当季的新鲜滋味。
吃鲜为何是行业难题？周期化上新能力考验着连锁餐企的核心力，巴奴如何契合消费者对于吃鲜的追求？
巴奴菜单将按月更新
日前，巴奴宣布下架白菜，网友坐不住了。
巴奴官微称，要下架以白菜为首的一众蔬菜，包括户外菠菜、生菜、莴笋等，而下架理由不是因为不好吃，而是“太常见”。没想到的是，网友因此陷入争论：
“原来太常见也会被淘汰。”
“有点过于极端了，新鲜蔬菜可以在菜单上多宣传，但是要保留传统蔬菜。”
“推陈出新可以，但是经典老菜不要下架啊。”
巴奴给出的理由的确让人意外——太常见有什么错？
巴奴解释，过去，大家的物质生活普遍不发达，加上运输和保存条件限制，一年四季能吃到的蔬菜就那么几样。如今，运输和保鲜技术已经发展到了新的阶段，丰富的食材成就了更多可能性，所以，是时候让餐桌更新了。
火锅行业竞争激烈，一直以来，巴奴颇有些“自己卷自己”的意味，在自有成就当前，仍然能够改变自己，甚至推翻自己。也是此时，巴奴提出了“蔬菜月月新”计划。
新在哪里？一是不时不食。遵循自然规律，把时令的鲜蔬端上餐桌，满足身体在不同季节的需求，维护健康和平衡；二是每月上新。四季轮回间，每个月都有应季蔬菜成熟，抓住每种蔬菜的最佳赏味期，巴奴菜单按月更新，确保让顾客尝到当季的新鲜滋味。
有行业人士认为，今年以来，头部餐企推新速度普遍加快，根据本地化需求，调整产品。但周期化上新能力考验着连锁餐企的核心力，能否持续为顾客创造新的价值，成为餐企的核心能力，而在前端门店的呈现就是周期化上新。
值得一提的是，近日巴奴还上新了荆芥，让人眼前一亮：一口荆芥下去，那便是河南人的夏天了。
为什么吃鲜变得困难？
中国人吃鲜的追求是刻在DNA里的——吃东西要应时令、按季节，到什么时候吃什么东西。不时不食的传统，不仅是对健康和养生的写照，也是对岁月和时光的记录，在恰当的时节与当季食物相逢，美味因短暂而更加珍贵。
但长期以来，吃鲜并不容易。
以蔬菜为例，蔬菜是生鲜品，其营养以水的形式储存在蔬菜中。在配送过程中，由于水分蒸发、振动损坏等原因，水分非常容易消耗。此外，大部分新鲜蔬菜，尤其是时令蔬菜，如初夏空心菜、冬季白菜、夏季菜花等，是非常典型的易腐产品。如果采摘后处理不当，很容易腐烂变质。因此，这些蔬菜对配送物流的保鲜和保护提出了极高的要求。
另外，我国地域辽阔，各地种植的蔬菜不同，区域温差变化明显。同一地区只种植几种蔬菜，导致蔬菜产区和需求区分离。蔬菜在长期的运输过程中，对物流活动质量和效率的要求也会提高。也因此，相比肉类等冻品，蔬菜显得更加金贵，对于供应链的要求也更加严苛。
曾经有巴奴的供应商讲述，为了保证菜品质量，巴奴要求冷链车的温度低于行业标准，只要温度不达标，整车菜品就不合格。当时，许多餐饮客户为了节省成本，对冷链运输的要求并不高，而巴奴是独一份高标准餐企。
去年年底，巴奴在云南扎根，第一家店在昆明落成，有了根据地，巴奴把当地的时令鲜蔬源源不断地送上消费者餐桌，这也被巴奴内部称为“南菜北调工程”。
第三代供应链，契合“鲜”的追求
对于餐饮企业来说，门店在个位数时，要做到好吃并不难，但当发展到几十家甚至更多门店时，就非常考验供应链的能力。
传统的供应链采用“添加剂+冷冻”的工业化方式做标准化，保质好用，降低成本，提高效率，目的是标准化和配送效率。而巴奴在原先供应链模式的基础上提出了第三代供应链的标准——能冷鲜不冷冻、能天然不添加、能当天不隔夜。
此前，巴奴创始人杜中兵曾分享，在云南进行市场考察的时候，发现云南的蔬菜瓜果太好了，一年四季不断，所以就在那里建立了供应链。为了建设云南的供应链，巴奴改变了原先的开店规划，提前在昆明开设店面，随后建立厨房组建团队，以保证巴奴能够不断地在云南进行采购，将云南不同季节的时令食材送往全国各地，让更多人能够品尝到云南的好食材。
而换一种角度来看，中国各地的美味宝藏或能因此站在台前，走向更广阔的天地。
去年，巴奴与普洱市达成合作共识，以原产地国有供应链龙头企业+巴奴毛肚火锅品牌连锁渠道探索“销供产一体化”产业发展模式，并在普洱打造巴奴“普洱原产地优质农产品专供示范基地”和“巴奴毛肚火锅龙竹鲜笋标准化定点工厂”，实现企业增效、农户增收、就业增加、经济增长的多赢局面。另外，为进一步推进宜宾雷竹笋等特色农产品融入全国各大市场，巴奴在宜宾也建立了一个“熊猫笋”乡村振兴示范基地，占地面积1000亩，能带动当地1120人就业增收。
近日，那句“服务不是我们的特色，毛肚和菌汤才是”，熟悉的slogan回归，也再次印证巴奴的主业，那便是专注于琢磨产品，坚持产品主义的竞争法则，带着更多食客共享美味。
责编:陶纪燕 | 审校:李金雨 | 审核:李震 | 监审:万军伟
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