记者 李梦瑶

“选择是痛苦的，但提前革新自己，总比等着被别人革命好。”济南本土预制菜品牌好煮夫餐饮创始人窦大海看到预制菜新国标出台，不禁感慨万分，几年前大刀阔斧的工艺革新，让他在此时找到了答案——选择是对的。

前有两会代表热议，后有315食安曝光，从诞生之日起就处于风口的预制菜，在新国标出台之下，再次被推于浪尖之上。行业专家称这次可能是行业内的一次“大浪淘沙”；而对于利益相关者企业却是“几家欢喜几家愁”。但最终逃不过的，是市场“良币驱逐劣币”的规律。

预制菜赛道“狂飙”

一度“掉队即出局”

窦大海生意变好是近三年的事情。他不曾想到，一场无奈的“就地过年”影响了很多行业，却催热了一个超级风口。

预制菜是近几年诞生的名词，但在窦大海看来，其概念从2008年他刚开始做团餐时就扎根了。

好煮夫是一家位于济南市济阳区的食品公司，成立之初，窦大海只做加热后可食用盒饭，供给连锁便利店、高铁快餐等。2013年，一个偶然外出学习的机会，让他了解到了“中餐标准化”的概念，从而开始扩展了“预制料理包”的生产线。

“同一道菜，每次都是一种味道，这就是中餐标准化，使用预制料理包就能实现。”窦大海解释，对于餐饮企业的意义，使用预制料理包不仅可以实现菜品口感的标准化、质量的稳定性，还能提高出餐效率，降低后厨人员成本，这为企业连锁化和规模经营创造了条件。

“预制料理包”就是预制菜的前身。对于一直追求吃“有锅气”菜肴的消费者而言，这是餐饮行业不能说的秘密，所以也一直没有广泛进入普罗大众的视野。而4年前，都市年轻人对于快捷、便利、足不出户享受大餐的需求，让预制菜突然“出圈”。

预制菜生产车间

一头连接着田间，一头连接着餐桌，预制菜被视为融合了一二三产业的餐饮产业链条，冠以“万亿赛道”的称呼。多地政府也陆续出台对预制菜行业发展的规划行动，抢占新风口。

早在2022年3月，广东省就印发了《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》，这是国内首个省级预制菜产业政策。随后，全国不少城市陆续拿出真金白银支持本地预制菜企业做大做强。

政府的“背书”为预制菜发展打开了一条光明大道，新品牌纷纷入场掘金，老品牌如安井、正大等也借势发力。但在窦大海看来，真正让消费者掏腰包的，则是靠着新零售行业的兴起和直播电商的诞生。

新零售代表“盒马鲜生”数据显示，54%的“95后”盒马消费者经常自己购买食材做饭，而半成品菜是他们最爱的商品之一，购买比例达到了“65后”的两倍。

“去年，我特意观察了一下市场，仅梅菜扣肉这一品类，就有几十个品牌在生产，一点也不夸张；更有某些预制菜品牌只开辟电商销售渠道，也能获得不错的销量。”

控制成本、提高销量、扩大渠道……预制菜诞生之初，窦大海几乎每天在各地出差奔波、考察学习。回来后便调整生产思路、革新产品包装等。在他的笔记本上，这样一句话代表了他的心情：一度有“掉队即出局”的紧迫感。

低标准发展普遍存在

看好与质疑声不断

公开数据显示，2023年预制菜产值已突破5000亿元，预制菜加工企业已超过7万家。

“这时就出现了良莠不齐的态势了，价格战打得尤为激烈。”窦大海感触很深，“就拿一盘梅菜扣肉来说，市面上有的产品可能有9块9还包邮，而有的仅生产成本就在23块钱左右，这里面的品质差别可想而知。”

新事物的发展过程总是充满矛盾的，本来，在预制菜诞生之初，一些消费者便对预制菜嗤之以鼻、心存嫌隙，预制菜包装后密密麻麻的食品添加剂让人心感不安，首当其冲的便是防腐剂的使用。

在这样的新旧变化中，窦大海也曾迷失自己。就在两年前，他曾因为一次过度使用防腐剂，被市场监管局查处。“使用防腐剂意味着在各个环节的生产工艺都不必做到严苛，这就无形之中降低了预制菜的生产门槛，还降低了成本。”

“预制菜属于食品行列，对于添加食品添加剂，国家并没有明令禁止，消费者分不清，市场监管存在着漏洞。”窦大海说，“这时，预制菜赛道呈现出一种劣币驱逐良币的趋势，大家都想走捷径获得更高利润。”据他了解，到去年，市场上至少一半的预制菜生产企业在使用防腐剂。不少预制菜厂商即使是作坊式生产，在好的营销手段下，也能卖出高价。

而真正让窦大海意识到，市场不能再无序发展下去的，是一场“抵制预制菜进校园”的狂潮。加入太多“科技与狠活”的预制菜产业与食品安全问题和孩子成长摆在一起时，市场的天平最终要走向的是平衡。

他认为，前不久3.15晚会曝光的梅菜扣肉预制菜使用了劣质槽头肉作为原料，更是对消费者食品安全信任的一次彻底摧毁，直到新国标的出现。

窦大海也是幸运的。在信任崩塌前，在食品行业已经深耕10多年的企业来说，这不是持久发展下去的良计。2015年以后，窦大海陆续升级生产线，尤其是在速冻保鲜技术、灭菌技术上，不断向大厂取经，在逐步演进中，慢慢丢掉了防腐剂。

窦大海说，其实预制菜赛道上不乏良心企业，关键看你是否愿意这样做。“毕竟仅在菜品研发上，成本能差出3倍-5倍呢，但在消费者不知情的情况下，成本高的产品在市场上并没有竞争力。”

“选择是痛苦的，但提前革新自己，总比等着被别人革命好。”这成了窦大海常说的话，低成本带来的高毛利并不一定持久，提供极致性价比的创新产品与服务，才是穿越周期的王道。

如何做好一盘预制菜？

“先谈健康再讲规模”

预制菜一直存在着“看好”与“质疑”两种截然不同的态度，究其根本，在预制菜是否安全、是否健康这个焦点问题上，这也是新国标要解决的问题。

从新国标“不能使用防腐剂”这一项规定来看，国家规定，普通食品中添加防腐剂，在没有超标的情况下，是可以的。但新规明确预制菜不添加防腐剂，意味着对预制菜的要求要高于普通食品，这就会清出一批落后、违法违规、存在安全隐患的预制菜企业。

生产出一盘好吃的预制菜不难，但生产出品质稳定、食安过关、美味还便宜的预制菜，就对企业在烹饪、保鲜和运输等各个环节提出了更高要求。

在山东(济南)预制菜产业园体验中心，运营负责人杨立斌向记者介绍了真正做出一道好预制菜，需要从原料专供集采到抽检化验、洗切加工、集中烹饪、真空预冷、液氮速冻等12道程序。每一项都有严格的人工检测环节，确保生产出的产品质量过关。

“最重要的环节在于产品研发，从研发上就要做好对选品、生产、杀菌各环节做好把控。”窦大海说，“有的品牌，它的预制菜加热后，土豆都黏在了一起，不成型，你看我的土豆，即使再加热后，也是有棱有角的，像是刚做出来的一样，这需要每项生产工艺都做到精益求精。”

“一盘好的预制菜要先确保健康，再谈规模。”窦大海表示，其实，做预制菜根本不需要添加防腐剂，目前国内的冷链运输和低温速冻技术已发展相当成熟，这为预制菜的发展铺好了前路，当前技术下，即使不加防腐剂的产品在储存妥当的条件下完全能保质1年。

如今，伴随预制菜行业进入强监管时代，不少业内人士也开始预测，接下来行业的洗牌也将加剧，进入大浪淘沙阶段。

在今年发布的《2023年中国预制菜产业发展蓝皮书》中指出，现阶段预制菜企业数量众多，行业内竞争激烈，众多预制菜企业通过打造爆品以突出重围，酸菜鱼、小龙虾、烤鱼等大单品脱颖而出，成为预制菜销售热门产品。未来，通过产品差异点打造热门单品，形成高品牌辨识度，将成为行业新的发展趋势。此外，也有关专家指出，目前预制菜行业还没有诞生一个有统治力的品牌，正所谓“只见星星，未见月亮。”

在杨立斌看来，新国标虽然明确了界定了预制菜范围，但难免有企业玩“文字游戏”，绕开预制菜该概念，打起擦边球，这需要国家层面出台更加详细的标准规范。

对于窦大海而言，让品牌得到更多c端消费者的认可，是他要发力的方面。目前，他的公司仍然有一半的销售依赖于餐饮和外卖等B端，随着新国标的不断完善，尤其是倡议B端企业使用预制菜要明示的规定，让他隐隐担忧面向B端的销量会受到短暂影响。

“（明示）是一个趋势，最终都是为了获得消费者的信任。”窦大海说，直接面向C端市场，才能釜底抽薪，打造出品牌影响力，抢跑万亿赛道的未来。

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