9月11日，针对吐槽“菜价贵”的问题，西贝创始人表示：“我觉得近年来最大的冤案是西贝贵，我们的账不怕查，利润大约为5%”。

然而，有业内人士指出这一说法纯属偷换概念以混淆视听，实际上钱都被西贝自己吃掉了。

在餐饮业，跟你谈净利润率，却闭口不谈毛利率的，有一个算一个，基本都是在耍流氓。

我们先用一点点时间把这两个听起来很专业，但其实很好懂的概念搞清楚。

毛利率，是决定你菜价的那个东西。

它的公式很简单：（菜品售价 - 原材料成本）÷ 菜品售价。

举个例子：一份售价100块的莜面鱼鱼，如果做它的面粉、羊汤这些原材料成本是30块。

那么，它的毛利率就是（100 - 30）÷ 100 = 70%。

这个70%，才是决定你吃这顿饭贵不贵的核心指标。

它反映了商家在原材料成本之上，加了多少钱，一般的大众餐饮，毛利率普遍在50%-60%之间，而西贝这种级别的品牌，凭借它的议价能力和品牌溢价，毛利率只会更高，做到65%甚至70%以上，是非常正常的。

而净利润率，是决定老板自己能揣兜里多少钱的那个东西。

它的公式就复杂了：（总收入 - 原材料 - 房租 - 人工 - 水电 - 营销 - 折旧……）÷ 总收入。

你看，它减去了一大堆东西。

贾国龙说的那个5%，就是这个净利润率。

现在，问题来了。

那个高达百分之六七十的毛利，减去原材料成本之后，剩下的那些钱，都去哪儿了？

答案是：被他们自己吃掉了。

是被他那高昂的、开在各大商场黄金位置的房租吃掉了。

是被他那庞大的、远超普通餐厅的管理人员和营销团队的工资吃掉了。

是被他那铺天盖地的、让你在电梯里天天都能看到的广告费吃掉了。

所以看懂了吗？

你作为消费者，花了100块钱，其中70块，都不是在为食材本身买单。

你是在为西贝的商业模式、它的扩张野心、它的营销成本，以及它高管团队的优渥生活，在买单。

这些成本，是贾国龙作为一个企业家，为了把公司做大做强，而必须支付的经营成本。

这本身无可厚非，毕竟做企业又不是做慈善。

但他现在，却把这个只跟他自己经营水平相关的净利润率拿出来说，试图以此来合理化他那本来就包含了高昂经营成本的、高高在上的菜品售价。

这就叫偷换概念，这就叫揣着明白装糊涂。

所以，我们能通过利润率来评判餐饮品牌的质量吗？

根本不能。

决定菜品质量的，是它的食材、它的烹饪技艺、它的食品安全标准。

而决定菜品价格的，本该是它的毛利率。

via：Kaiser


                                        
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