丨本文由小陈茶事原创
丨首发于头条号：小陈茶事
丨作者：村姑陈
《1》
一眨眼已经是2024年的六月了。
今年的新茶大半已经安全到达了茶友的手中，大家都喝上了。
关于今年新白茶的反馈和讨论，也多了起来。
尤其是一些喜欢在互联网上四处各地去采买新白茶的茶友，他们在各处尝新茶时，已经邂逅了形形色色的产品。
也攒下许多令人费解的喝茶问题。
这天下午有位茶友过来聊天，称他喝了一款2024明前白毫银针，后面还拿去煮了一壶。
但他很不理解，那款银针用盖碗泡了3次后拿去煮，1.2升水煮3-5分钟，汤红了，这正常吗？
这，说来话长。
《2》
清明节，在每年的4月4号至6号之间浮动。
早于清明之前采的茶，广义上都叫明前茶。
但白毫银针，不讲明前茶明后茶的概念。
因为白毫银针的采茶时间，远远远远早于传统意义上的“明前”。
2017，3月24日山上小范围开采银针。
2018，3月10号开采。
2019，3月中旬开采，15号、16号才开始采。
2020，3月15号开始。
2021，时间稍早，3月8日开采。
2022，3月14号、15号开采。
2023，3月16号左右采。
2024，由于年初普降大雪，还倒春寒，等到春分（3月20日）我们才开始采银针。
这是过去七年，我们在太姥山观察蹲守到的白毫银针第一手采茶信息，从中不难看出，白毫银针的采摘时间，离清明节，还非常之遥远。
众所周知，采白毫银针的日子，一寸春光一寸金，基本开采之后，再过大约十天左右就收场，进入采白牡丹的时节。
算下来，哪怕是三月二十几号再开采银针，早在清明之前也早早地就全部结束了，跟清明节，扯不上关系。
如果硬性要给白毫银针进行区分，前缀可以是“炭烘”、“高山”、“抛荒”、“荒野”、“有机”、“头采”、“日光萎凋”、“金奖”、“获奖”等等特定指向。
唯独不需要画蛇添足的，提什么“明前银针”——谁家明后还采白毫银针呢？那时候都快采寿眉了好不。
当然一个茶掌柜亮出“明前银针”这一莫名其妙的说法时，真实情况是他已经没有底牌。
手上的白毫银针实在乏善可陈，没有拿得出手的亮点，才需动用“明前”概念去吸引关注。
《3》
这位茶友的第二个问题是，一款银针，才三泡就拿去煮了，简直，是暴殄天物。
众所周知，白毫银针是白茶之尊，是白茶界的“世外仙株”。
它的身体主要由芽头构成，而芽头，又是植物身上的精华之精华。
每年开春后，白茶树萌发出来的第一波肥壮茶芽，采下来做银针。
在胖嘟嘟的芽头内，浓缩着茶树积蓄了一整个冬天的能量，满满茶氨酸，满满能量，满满元气。
论起身体内的养分物质，白毫银针比其它白茶都多。
如茶氨酸、多糖、儿茶素、多糖等等等等。
冲泡的时候，这系列风味物质拥抱滚烫沸水后，转瞬之间，快速释放出来。溶入茶汤内，供我们品尝、享用、吸收。
囿于白毫银针的珍贵，泡的时候更需要认真无比。
内质无比丰富的高山银针，最佳冲泡方式是盖碗冲泡，找一个适配白毫银针的小盖碗，轮番用沸水冲泡。
每泡出一道，细细品之，慢慢啜汤，静享汤中的淳和细滑感。
一直等，耐心品。
直至泡到12-13冲，茶味开始淡下来。
再将叶底全部拨入煮茶壶，添上纯净水开始煮。
添酒回灯重开宴，泡淡后再煮叶底，才是茶尽其用，一分一毫的茶味都不浪费。
只泡3冲，刚开场就急着煮茶，着实浪费。
《4》
从工艺上来论，六大茶类当中的发酵排行榜，白茶是敬陪末座的——其它茶类都是全发酵、半发酵，只有白茶仅仅是微发酵。
萎凋期间，仅发生程度极轻微的发酵。萎凋结束，下一步便开始干燥，将茶做干，发酵也就自然停止了。
这种简单的工世，力求保留下天然风味养分，同时将干度数字做到极低，未来会陈化出更优秀的内质，与独特的风味。
又由于白茶加工时，不揉不炒，没有过多干预过程，减少了茶鲜叶细胞的损伤，多酚类物质的氧化发酵程度有限，不至于像全发酵的红茶和黑茶那样，大量生出茶黄素、茶红素、茶褐素等物质。
所以白茶冲泡后，茶汤呈米色，牙色，淡黄色，明黄色，但肯定不会生成全发酵茶(红茶)的那种橙黄色、以及黑茶的酱油色。
哪怕是把泡剩下的白茶叶底拿去壶里煮，也不会煮出红汤来——没有发酵出茶红素茶褐素，哪来的红汤酱油汤？
强辨说老白茶肯定是红汤的茶友，能不能把你的“老白茶”拿去权威机构检验一下茶红素和茶褐素的含量？以及你这款“老白茶”的发酵程度？
报告一出来，自然打脸。
《5》
最后一个问题是关于煮茶的。
喜欢煮老白茶的人很多，并且很多掌柜建议顾客投10克去煮茶，并且贴心地建议，这茶可以多放点，放心吧，不会浓。
能把没几分内质的劣质茶形容得如此清新脱俗，村姑陈是大写的服。
真正好的白茶拿去煮，根本不必投10克，3克都多了；亦不必煮太久，水沸即可关掉，哪怕煮已经泡淡的叶底，也是同理。
好鼓不用重锤，好茶不必闷煮。
若反复去熬，慢慢熬煮，奔着“三碗水煎成一碗汤”的极端做法去煮白茶，只会收到一壶烂菜汤一般的老白茶。
在闷煮的期间，茶汤早已与空气充分接触，叶片细胞脱离不说，茶叶内的物质还被大量氧化，汤水当中的多酚类物质产生显色反应，让汤水发红。
就像夏天用砂锅煮绿豆，豆子煮到软烂就及时关火，煮出来绿豆汤是绿的。
要是反复长时间熬煮，绿豆表皮当中的酚类物质大量氧化，出锅时就不再是豆汤色。
而是一锅红汤。
《6》
要把白毫银针煮成红汤，除了上述原因之外，还有一种可能性，跟水质相关。
那就是这位茶友在煮茶时，没有用纯净水。
而是随便拧开水龙头，用自来水烧沸了煮的茶。
大部分城市地区，尤其是北方地区的城市自来水，水质偏硬，水体内部含有钙镁离子多。
用了硬水煮茶，煮出来的汤色暗沉，滋味还涩。
硬水加久煮，双重打击下，最终汤色便是又红又暗，像一锅酱油。
比起平常清素莹润的白毫银针汤色，简直是阳春白雪，与下里巴人。
茶山上的茶农，会哭晕在WC。
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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。
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