蔬菜，向来是健康、营养的代名词。《中国居民膳食指南（2022）》也建议，餐餐有蔬菜，保证每人每天摄入不少于300克的新鲜蔬菜，深色蔬菜应占1/2。
然而，有些蔬菜看似无害，实则暗藏健康风险，可能会伤肝、致癌，甚至让人丧命。今天就逐一揭开它们的真面目！
蕨菜：是唯一被列为致癌物的蔬菜每年春季，都是蕨菜大量上市的时候。春季的蕨菜，味道最鲜嫩，吃起来爽脆清香，是餐桌上妥妥的“时鲜菜”。
但要在这给大家泼一盆冷水：早在2011年，蕨菜就被世卫组织的的下属机构，即国际癌症研究机构（IARC）列为2B类致癌物（对人可能致癌）。
蕨菜之所以致癌，其罪魁祸首是一种被称作“原蕨苷”的物质。原蕨苷主要存在于蕨类植物中，特别是在嫩芽部分，含量相对更高。
原蕨苷在人体内会跟氨基酸反应，也能破坏遗传物质DNA，引起大量的正常细胞发生异化，最终促成癌细胞的生成。
早在1983年，日本科学家的研究就显示：喜好吃蕨菜的地区，胃癌、食道癌等恶性肿瘤高发。
那么，蕨菜是一点都不能吃了吗？其实，偶尔吃蕨菜尝尝鲜，也是可以的。但要注意的是，不要长期、大量地吃，毕竟蕨菜的致癌风险也是真实存在的。
此外，合理的烹饪方式也能减少蕨菜中原蕨苷的含量。原蕨苷易溶于水，建议在炒菜或煲汤前，记得先用开水把蕨菜焯煮一下，再将焯过水的蕨菜用凉水清洗两遍，以减少原蕨苷含量。
红凤菜：有伤肝风险红凤菜，别名又叫红皮菜、观音菜、红背（贝）菜、紫背（贝）菜，是西南和两广地区广泛食用的山野菜。
红凤菜叶子颜色鲜红，有人甚至认为吃它能补血，还称其为“补血菜”。
实际上，红凤菜叶子之所以颜色鲜红，是因为它富含花青素（一种色素），并没有补血的功效。若是长期大量食用红凤菜，还暗藏伤肝风险。
“罪魁祸首”就是，红凤菜中含有一类叫吡咯里西啶类生物碱的物质（简称PA）。
PA中含有的种类很多，其中一些种类对人体有潜在的肝毒性，如果长期大量地吃红凤菜，可能会损伤肝脏。
鉴于此，红凤菜能不吃就不吃，没试过的朋友也别好奇尝试。
新鲜黄花菜：有中毒、丧命风险黄花菜富含卵磷脂，能够增强和改善大脑功能，再加上口感好，因此很多人喜欢买来给老人小孩吃。
但是，黄花菜分为干鲜两种，如果选用新鲜的黄花菜，一定要妥善处理，否则有中毒的危险。
这是因为，鲜黄花菜中含有秋水仙碱（尤其以花蕊部分含量极高），在胃肠道中会被氧化成有毒性极强的“二秋水仙碱”。
不小心误食，轻则会呕吐、腹泻，重则会出现肌无力，甚至丧命！
若是你非要尝这一口鲜，在烹饪前，记得先用沸水焯过，再用清水浸泡两个小时以上，最后再洗净炒食。
说实话，喜欢吃黄花菜的朋友，还是建议食用干品。干黄花菜在加工过程中，已经把秋水仙碱溶解了，相对来说更安全。当然，在烹饪前，干品也应该用清水浸泡后，再拿来炒食。
除了以上3种蔬菜，以下几种“危险”菜，在烹饪或吃的时候也要当心，否则会“惹毒上身”。
3种“危险”菜，煮前、吃前必看！
1
发芽的土豆
发芽的土豆中含有一种可怕的物质——龙葵素。龙葵素是一种生物碱，有溶血作用，对黏膜有较大刺激，能引起脑充血、水肿等。
误食发芽的土豆，开始时，咽喉部有瘙痒、烧灼感，接着上腹部发热，可出现胃肠炎症状。
严重时，会吐泻致脱水，血压下降，体温上升，头痛、昏迷、出汗，甚至会出现瞳孔散大，呼吸发生困难，最后全身抽搐、循环衰竭而死亡。
因此，土豆最好随买随吃。万一不小心买多了，可将土豆暂存于阴凉处，或将表皮干燥的土豆装进密封保鲜袋，放入冰箱冷藏。
2
久泡的木耳
木耳本身并无毒，但如果泡发时间太久，再加上室温较高，就会滋生一种叫做“椰毒假单胞菌”的致病菌。这种致病菌会产生致命毒素——米酵菌酸。
如果不慎米酵菌酸中毒，轻则头晕、恶心，重则可能出现黄疸、血尿、休克昏迷、肝功能衰竭，严重甚至会死亡。
更可怕的是，米酵菌酸非常耐热，开水焯、下锅炒都无法消除。且目前没有特效药，死亡率极高。
所以大家在泡发木耳时，尤其要把握好时间：用冷水泡1~2小时就可以了；如果用热水泡，时间要更短。
夏季泡发木耳时，最好放在冷藏室里，但也不要超过24小时。
3
未煮熟的豆角
豆角含有皂苷、植物血凝素两种毒素，未煮熟就食用，可能会发生中毒。轻则会出现恶心、呕吐、腹痛等胃部不适，严重甚至出现溶血、休克。
因此，烹炒豆角时，切勿贪快，一定要完全煮熟，这样上述两种毒素才能被破坏掉。
在烹饪时，当你发现豆角失去原有的绿色，生硬感和豆腥味也消失了，就说明已去掉毒素，可以放心食用。
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